לחם עבודה

בלוג בוטיק לקולינריה

ביסטרו דוד המלך. אירוע קדם פתיחת מסעדה

* גילוי נאות – הייתי אורח באירוע *

אני עדיין מתלבט מה הצורה המתאימה יותר לכנות את הביסטרו החדש שעומד להיפתח בימים הקרובים. מצד אחד דוד המלך הוא שם קצת יותר עממי, קצת יותר משלנו, קצת יותר ארץ ישראלי. מצד שני, המקום וודאי ישתדל להיות קצת יוקרתי, קצת שיקי, קצת חוץ לארץ ואז המלך דוד יכול להיות בעל קונוטציה חזקה יותר.

בעוד פחות משבוע תתחיל ההרצה של ביסטרו תל אביבי חדש בקרן הרחובות דוד המלך ואבן גבירול (היכן ששכנה מסעדת פביאנה).

מאחוריי הכיריים יעמוד שף שמוליק גל. את האווירה הרצויה הוא מתאר כחופשיה, שמחה ומשחוררת.

את התפריט וחלק מהמנות הוא בחר להדגים בפנינו היום בדירתו החלומית ביפו, שהפכה בשנים האחרונות לאבן נדל”ן שואבת.

כדי שאני אוכל להתרכז ולתאר את המנות, אני חייב להתחיל בכמה תמונות מהנוף הנשקף מגג דירתו. את הארוחה קיימנו על הגג בשעת שקיעה. קלישאתי? מאד. מקסים? נורא. כובש? בטירוף. גורם לפרצי קנאה? כן כן כן.

כל סופרלטיב יתגמד למול התמונות המרהיבות של הנוף הנשקף מהגג. המלצה שלי – לפתוח מסעדה דווקא על הגג הזה. משהו בסגנון מסעדות המחתרת הפופולריות כל כך באירופה.

 

''

''

''

''

הארוחה נחלקה למנות ראשונות ועיקריות וליוו אותה יינות יקב תבור. המרלו היה מוצלח, אך גם השאר עזרו לי לתפוס ראש ולהתחבר טוב יותר לטעמים בארוחה.

לפני תיאור המנות, מילה קטנה על ארגון הערב. הובא מלצר שתפקידו היה לדאוג לאלכוהול ועוד שתי מלצריות להגשה ופינוי ועוד 2 עובדים במטבח. כל אלו, יחד עם השף שירתו חבורה לא גדולה של בסביבות 20 אנשים. כמובן שמארוחה כזו אי אפשר ללמוד כלום על טיב השירות, אך כן ניתן ללמוד על הרצון להשקיע ולא לחסוך בדברים קטנים מתוך הבנה שיש להם משמעות. נדמה שנותני השירות מכירים את שמוליק ועבדו איתו בעבר כי התפקוד המשותף שלהם היה הרמוני.

ומילה אחרונה – כל הבישול בוצע במטבחו הביתי של השף. מטבע הדברים, חסר לו ציוד שאמור לעמוד לרשותו במטבח במסעדה.

אוכל, קדימה אוכל.

מנות ראשונות:

פוקאצ’ה שהובאה מבחוץ עם 3 מטבלים

בצק הפוקאצ’ה הוכן עם יחס גבוהה של נוזל, מה שגרם לו להיות אוורירי מאד ובמרקם מצוין ולא כבד. מבחוץ קראסט שמנוני עדין וקצח. למרות שהפוקאצ’ות הגיעו מבחוץ ולא היו בשיא טריותן, הן היו טעימות. הזכירו לי לפרקים פארנה מרוקאי

2 מטבלים היו שיחוק נעים. סלסה מעגבניות בחריפות מתונה שנספגה היטב בפוקאצ’ה. המטבל השני היה פטה עיזים שפשוט ריגש את החיך. המטבל השלישי היה טחינה שהייתה בסדר, אבל לא התעלתה מעבר לטחינה. אגב, טחינה היוותה מוטיב שחזר על עצמו בחלק מהמנות.

לצד המטבלים שוט של שמן זית טוב עם זרעי עגבנייה, מעט שום וגרגירי פלפל. כששמן זית מאיכות טובה זה מורגש. ובכל זאת, אני חושב שעדיף לבחור פה אם הולכים עם מטבלים או הולכים עם וריאציית שמן זית לטבילת הפוקאצ’ה. גם וגם זה קצת מפספס את המיקוד

בגלל שהייתם קוראים אדיבים וסבלניים, אצרף כמה תמונות של הפוקאצ’ה והמטבלים

''

''

''

''

''

''

טרטר טונה

 קוביות קטנות של טונה טובה. לפי התפריט אמור להיות מתובל בתחמיץ קמפרי,חומץ בן יין אדום ותפוזים. בפועל טעמים די טבעיים שלא לומר מעט אנמיים של הדג כמעט ללא חיזוק של התיבול הנוזלי שחייב לבוא כדי להדגיש ולהעצים את המנה. תוספת של פילה פלח תפוז נתנה טיפה מתקתקות בביס הספציפי, אך היה חסר לי משהו בלשון. גם הבחירה להוסיף פרוסות דקות של עגבניה לא מספיקות כתמריץ טעם למנה.

מעל מבחר עלים וגבעולים שלא לקחו את המנה לשום מקום ולא תרמו מעבר לתחושה קראנצ’ית בנגיסה

''

''

''

 

פוקאצ’ה עם רוזמרין

לקראת הקרפצ’ו הגיעו לשולחן פוקאצ’ות נוספות עם רוזמרין. הפעם הפוקאצ’ה הייתה יבשה לחלוטין. אני מבין שהיא נרכשה מבחוץ וכנראה עבר זמן לא מועט בין הרכישה להגשה, אבל השילוב עם היותה פחות עבה מהקודמת ואולי זמן אפייה מעט ממושך מדי, יחד עם שקעים של אצבעות האופה (מה שהופך נקודות מסויימות לדקות במיוחד ולאפייה לא שווה) גרמו לה להיות ממש לא רלוונטית לארוחה זו. יתר על כן, היא הוגשה לפני הקרפצ’ו וכשזה כבר הגיע, לא נשאר זכר לפוקאצ’ה. ובכל זאת – מוטב ככה כי הפוקאצ’ה הזו הייתה מבאסת את הקרפצ’ו לחלוטין.

''

''

 

קרפצ’ו

נתחי סינטה דקיקים, מעל תחמיץ כמהין, צלפים, איולי, פרמיג’אן, רוקט ושמן זית (עבורי ללא פרמיג’אן).

הסיטה מאיכות טובה, חתוכה מעט דק לטעמי – אוהב להרגיש את הבשר. התמה הייתה טעימה אף לטעמי היה פה שימוש עודף בשמן. היה משחק טעמים מעניין עם תחמיץ הכמהין שלרוב מתחבר לי יותר עם מאכלים חלביים כמו ריזוטו – אהבתי את החידוש.

המנה מוגשת יפה כמו ציור מגניב

''

 

סלט סלק עם גבינת עיזים

כתבתי על השילוב של סלק וגבינה בפוסט הקודם על בייקרי. השילוב והמנה מיצו את עצמם לחלוטין בנוף המסעדות בארץ.

הביצוע לטעמי היה טוב אבל לא מצויין. ולמה כוונתי? הסלק נאפה בתנור מעל מלח גס. אופן הכנה זה מבטיח הורדת הלחות בתנור ומיצוי הנוזלים הטבעיים של הסלק מה שהופך אותו למרוכז יותר ורך. את הסלקים האפויים חתכו לקוביות בגודל בינוני פלוס, בצד מעט גבינת עיזים רכה, מעל פקאנים סינים מסוכרים ועלים צעירים לפריכות.

למרות שהפקאנים הוסיפו מתיקות בביס שבהם הם היו מצויין, הרי והיה חסר לי תיבול שייקח את הסלק ויעזור לו לפרות מעבר לגבולות הטבעיים שלו. הוא טיפה מתקתק, אבל לא מספיק כדי להחזיק את עצמו. שוב מעט חמצמצות כדי להבליט טעמים הייתה עוזרת. אולי דווקא מלח גס מתנפץ בביס שייתן עניין בפה.העלים התערבבו בסלט ואיבדו את הקראנצ’יות שלהם ובאופן כללי הייתי מעדיף להשאיר אותם הפעם בחוץ. המנה הזו יכולה להיות נחמדה בשני הביסים הראשונים אך ממשיכה להיות מונוטונית בבאים ולא יכולה להחזיק מנה ראשונה בפני עצמה. היא כן יכולה להיות מנה ראשונה לחלוקה בין בני זוג או אפילו כמה חברים ביחד עם מנה נוספת

סלט קינואה

אני חש דשה וו כי כפי שכתבתי בביקורת הקודמת עם שילוב של סלק וגבינה בסלט, כך גם כתבתי על סלט קינואה שהיה אמור להעלם מהמטבחים אי שם לקראת סוף 2008. לרוב סלט קינואה לא טעים לי ואפילו משעמם. במקרה הזה אני חייב להוריד את הכובע על ביצוע מעניין, מרענן, פרשי ומקפיץ. הנה דוגמא מצויינת איך תיבול נכון “עם ביצים” יכול לקחת את המנה הכי משעממת בספר ולהפוך אותה לאטרקטיבית. שימוש בעשבי תיבול רעננים, סלק חי מגורר בפומפיה ותיבול חמצמץ ונעים. מלעלה זילופים של טחינת כורכום – פחות התחבר לי לקינואה אך היה בכמות קטנה ולא פגם במנה.

עיקריות:

פילה בורי על לוביה עם רוטב טחינה וקצח

פילה דג בורי עדין מאד צלוי בצורה טובה. הדג בטעמים עדינים והוגש עסיסי. מתחת תרמילי לוביה מוקפצים בשמן. הלוביה מזכירה קצת שעועית ירוקה. מעל טחינה עם שמן קצח וגרגירי קצח. היה דיסוננס קל בין העדינות והקלילות של הדג לבין הטחינה הסמיכה עם הגוף המודגש. מהצד השני של השולחן העירו שאולי עדיף היה להגיש עם איולי או רוטב קליל יותר. מבחינת טעמים זה היה טוב. אולי מבחינת מרקמים או התאמה אפשר היה לבחור במשהו אחר. הלוביה לא תרמה ולא פגמה בדג. לי התחשק דווקא במיה טרייה מטוגנת קלות בשמן זית עם שום וקוביות עגבניות ולימון. יכול להפוך את המנה לליגת אלופות.

''

''

''

''

חזה עוף טנדורי. חזה העוף מושרה לילה במרינדת יוגורט עם תערובת תיבול טנדורי צלוי על פירה עם קרם אבוקדו.

למרות שאני אוהב אוכל הודי ובמיוחד את מנות הטנדורי, לא יכולתי לטעום מהמנה בגלל מרינדת היוגורט. מצד אחד יצאו לי העיניים. מצד שני חסכתי כמה קלוריות והשארתי מקום לבאות. אהבתי לראות בתחילת הערב את אחד מעובדי המטבח מעביר את תפוחי האדמה דרך נפה בעזרת קלף, מה שמבטיח פירה במרקם מושחת במיוחד.

''

''

''

''

''

המבורגר

תערובת של נתחי בשר שונים עם יחס של  35% שומן  שזכתה לתיבול מינימלי כדי לתת לבשר להכתיב את הטעמים לתוצאה הסופית. יחס השומן הגבוה אמור להבטיח המבורגר טעים ועסיסי במיוחד. לצערי, בגלל שהמנגל לא היה תקין, ההמבורגרים הוכנו במחבת עם שמן. זה פגם במרקם הסופי של ההמבורגר (טיגון בשמן הופך את התוצאה לקצת קציצתית) אך טעמי תערובת הבשר היו מאוזנים והשאירו לי חשק גדול לחזור ולטעום את התוצאה הסופית במסעדה.

את הלחמניות מכינים במאפייה והן חלביות, כך שזכיתי להתענג ולהכיר את טעמי ההמבורגר נטו.

ההמבורגר מגיע עם איולי צ’יפוטלה – טעים, קצת מעושן אך חריף. זהירות לשון בחוץ

במסעדה המנה תוגש עם צ’יפס אמיתי ושמנמן

''

''

''

''

סנדוויץ’ עם בשר

קוראיי הנאמנים וודאי יודעים שאני די ביץ’ של כריך הפילדלפיה של דיקסי, שבעיניי הוא כרגע אחד מ-3 הכריכים הטובים בארץ. אל תשאלו מי הם שני הנותרים, זה משתנה כל יום, אבל ההצהרה היא החשובה. קוראיי הנאמנים שזכו גם בזכרון בריא וודאי זוכרים את הניסיון שלי להכין כריך דומה (זהירות תמונות קשות בקישור לפנייך).

גרסת דוד המלך לכריך זה מתחילה בג’בטה עליה נמרח מעט מיונז, ריבת בצל, חסה, עגבניה ונתחים דקים של אנטריקוט שעבר צלייה.

כל בר דעת יודע שכריך כזה קם ונופל על הפחמימה שעוטפת אותו. במקרה שלנו מדובר בג’בטה ראויה בהחלט, שהייתה רק טיפה שומנית גם מבחוץ (ייתכן שהאשם הוא המיונז). כריך טוב צריך לשמור על פחמימה יבשה (הרי הידיים אוחזות בלחמנייה וצריכות להישאר נקיות). מעבר לכך, אציין רק שריבת הבצל הייתה מתוקה יתר על המידה ופגמה רק במעט מההנאה הרבה שהכריך העניק לי. אחלה של כריך. פעם הבאה התאמות קטנות כמו ריבת בצל פחות מתוקה, ג’בטה פחות שומנית וביצת עין עם חלמון נוזלי. איפה חותמים פה קבע? תמים

''

''

לקינוחים לא הגעתי מפאת הכשרות. היו שם פאי שוקולד, קראמבל תפוחים וקרפים עם גנאש ומוס שוקולד. אם אני לא נהניתי מהטעמים, אין סיבה שאתם לא תיהנו מהתמונות

''

''

''



תגובה אחת עד כה.




חיפוש



הפוסטים הנצפים



מתכונים מומלצים

  • הניוקי של אבא
  • פסטה בשמנת, פטריות וגבינות
  • קרם ברולה
  • רוסטביף אחו-שרמוטה