לחם עבודה

בלוג בוטיק לקולינריה

יש לי שתי מילים להגיד לכם – הום פרייז

אני זוכר שקראתי פעם ראיון עם שחקני כדורסל אמריקנים ששיחקו בקבוצות בישראל. הם נשאלו מה הם אוהבים בישראל ואחת התשובות שחזרה על עצמה הייתה הום פרייז של הדיקסי.

אין ספק שהמוסד הוותיק הזה של חיים כהן חתום על אחת המנות הגאוניות בתבל.

שילוב של כל מה שטוב באוכל במנה אחת. מצד אחד תפוחי אדמה מטוגנים, מצד שני חמאה, מצד שלישי מתוק, מצד רביעי חריף. לא נשאר אלא לשאול כמה צדדים יכולים להיות למשהו כל כך טעים.

טעות גדולה שראיתי בהרבה מסעדות זה טיגון בשמן עמוק של קוביות תפוחי האדמה. ילדים…

הום פרייז טוב מתחיל בחיתוך של תפוחי אדמה לקוביות בגודל אחיד ככל הניתן. לאחר מכן משרים אותן במים עם מלח לשעתיים. זה מרכך מעט את תפוחי האדמה וגורם לספיגת המלח בתפוח.

מסננים ומייבשים את תפוחי האדמה על מגבת.

הנכון לטיגון הוא שימוש במחבת רחבה ככל הניתן. מוסיפים שמן צמחי (תירס/חמניות/סויה) בגובה 2-3 מ”מ. את תפוחי האדמה יש להוסיף בשכבה אחת בלבד ולחכות עד שהשכבה התחתונה תחרך. רק בשלב זה מתחילים מלאכה סזיפית של היפוך כך שכל פיאה של הקוביה תזכה להשחמה בנפרד. בצורה זו אני מבטיחים שתוך תפוח האדמה יהיה רך דיו והחלק החיצוני פריך (זה בזכות המגע הישיר עם המחבת בניגוד לטיגון עמוק).

בהיפוך האחרון אפשר להוסיף רצועות של בצל ופלפל אדום ולתת להם להיטגן יחד עם תפוחי האדמה

כעת שמן הטיגון סיים את תפקידו ואני מסנן אותו החוצה מהמחבת.

כאשר כל הצדדים מטוגנים אנו ממליחים את תפוחי האדמה ומוסיפים רכיב שומני – חמאה או שמנת מתוקה (או גם וגם).

עכשיו מגיע השלב הטריקי, אנחנו רוצים שהרוטב יהיה גם מתוק וגם חריף. רוב רטבי הצ’ילי שנמכרים בסופרים הם או מתוקים מדי או חריפים מדי. הפתרון הפשוט – חצי חצי. הרטבים המתוקים שקופים ומכילים חתיכות של שום ופלפל. הרטבים החריפים כתומים חלקים בלי חתיכות ואינם שקופים. מי שממש רגיש לחריף ישים יותר מתוק. מי שאוהב חריף ישים כמובן יותר מהחריף. אבל אני מוצא שחצי חצי הוא המינון המועדף.

מקפיצים את הכל על חום גבוה ל2-3 דקות. השומן עוטף את תפוחי האדמה, הסוכר מתקרמל במחבת ומכאן הכל הופך להיות אירוטי, חם ודביק.

מרכיבים

  • 6 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים, רצוי מזן דזירה
  • שמן צמחי
  • 1 בצל, פרוס לרצועות (לא חובה)
  • חצי פלפל אדום, חתוך לרצועות (לא חובה)
  • מלח
  • 50 גרם חמאה או 100 מ”ל שמנת מתוקה (לגרסת פרווה, המירו ב-75 מ”ל קרם קוקוס)
  • 6 כפות רוטב צ’ילי מתוק
  • 6 כפות רוטב צ’ילי חריף

אופן ההכנה:

1. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בגודל אחיד ככל הניתן ומשרים במים עם מלח לשעתיים, על מנת לרכך מעט את תפוחי האדמה ולהניח למלח להיספג בהם.

2. מסננים ומייבשים את תפוחי האדמה על מגבת.

3. ממלאים מחבת רחבה ככל האפשר בשמן צמחי (תירס/חמניות/סויה) עד גובה 2-3 מ”מ, ומחממים.

4. מוסיפים למחבת קוביות תפוחי אדמה בשכבה אחת, ומחכים שהפאה התחתונה של הקוביות תיחרך. כשזה קורה מתחילים להפוך לאט לאט את כל הקוביות כך שכל פאה תזכה להשחמה בנפרד. מדובר בתהליך ארוך וסיזיפי, אבל רק כך מבטיחים שתוך תפוח האדמה יהיה מספיק רך והחלק החיצוני פריך (זה בזכות המגע הישיר עם המחבת, בניגוד לטיגון עמוק). בהיפוך האחרון אפשר להוסיף רצועות של בצל ופלפל אדום ולתת להן להיטגן יחד עם תפוחי האדמה.

5. שופכים בזהירות את השמן, ומשאירים את התפודים במחבת.

6. ממליחים את תפוחי האדמה ומוסיפים רכיב שומני – חמאה, שמנת מתוקה או גם וגם.

7. מוסיפים רוטב צ’ילי מתוק ורוטב צ’ילי חריף (אני אוהב אותם ביחס של 1:1. מי שממש רגיש לחריף מוזמן לשים יותר מהמתוק, ומי שאוהב חריף יכול לשים יותר מהחריף).

8. מגבירים את הלהבה ומקפיצים את הכל 2-3 דקות, עד שהשומן עוטף את תפוחי האדמה והסוכר מתקרמל במחבת.

''''''''





חיפוש



הפוסטים הנצפים



מתכונים מומלצים

  • הניוקי של אבא
  • פסטה בשמנת, פטריות וגבינות
  • קרם ברולה
  • רוסטביף אחו-שרמוטה